在大蒜栽培中，除了受病虫危害以外，还常会发生许多生理异常现象，严重影响大蒜的产量和品质。现将这些劣质蒜的形成及预防措施介绍如下。
复瓣蒜。鳞茎的侧芽形成蒜瓣后，再次发芽又形成次一级的蒜瓣，使每一鳞茎蒜瓣数比正常的多，但都很小，不能达到正常大小，商品价值低。预防措施：秋播不要太早，在春季鳞茎膨大初期控制水肥，栽培大蒜时注意增施有机肥，尽量减少化肥的使用量，对避免生长过旺而重新产生次一级蒜瓣有一定的效果。
散瓣蒜。蒜瓣在未收获前又发芽形成新叶片，整个鳞茎又长出许多细小叶子而耗去鳞茎内的营养，引起蒜瓣萎缩。预防措施：当大蒜鳞茎膨大后，不宜施肥，同时停止中耕，做好开沟排水，通过降低田间湿度来抑制蒜头酶的活性，使之及时进入半休眠状态，可有效减少散瓣蒜的发生。
面包蒜。在大蒜栽培中，有时会形成洋葱一样的蒜头，即“面包蒜”，又叫“气蒜”或“洋葱蒜”。面包蒜为大蒜异常生理现象，在植株生长发育时期，其外观与普通植株没有差别。“面包蒜”蒜头无蒜仁或蒜仁很小，无保护叶（蒜皮）、储藏叶（蒜仁）和发芽叶的区别。收获时用手捏感觉很松软，经日晒，鳞片从外层向内层逐渐脱水成膜状，干瘪。
独头蒜。鳞茎不分瓣，只有一个圆形蒜瓣，主要是因蒜种的蒜瓣太小，播种期过晚及叶片有病虫危害，使鳞茎形成初期生长过小，幼苗生长期肥水供应不足所造成的。预防措施：选用大瓣蒜做种，同时加强肥水管理，使前期蒜苗一轰而起；多施有机肥，促使播下的大蒜根系生长健壮，早生快发，尽快形成壮苗以加快生长。
产生葱头蒜的原因较多，如大蒜播种过早或过晚，均会诱发异常生长情况；底肥中氮磷钾肥的配比不合理，氮肥含量较高，磷钾肥相对缺乏；春季一次性追施氮肥，比追施复合肥、分期延迟追施氮肥“面包蒜”发生几率要高；大蒜鳞芽分化期连续阴雨天或灌水偏多，也会导致形成面包蒜。特殊气候条件，如强暖冬与倒春寒年份，使大蒜正常春化受到破坏，更会产生大量面包蒜。
预防措施：一是适期播种。
一般9月中下旬至10月上旬是大蒜适宜的播种期，可以促进大蒜正常生长，减少发生面包蒜的几率。
二是大蒜鳞芽分化期控制灌水，保持土壤湿润，防止出现过干过湿现象。早春追施复合肥，分期追施氮肥，不偏施氮肥，也可以减少面包蒜的发生。
散头蒜。正常蒜头的整个鳞芽上尖，紧贴蒜中轴，呈半椭圆形。如果鳞芽尖向外开张，蒜瓣分裂，蒜头外皮裂开，蒜头呈开花状，这种现象称为散头。产生散头的原因：
一是耕地太浅，由于多用旋耕机翻地，翻地深度仅能达到10厘米左右，耕层底部土壤过度板结，大蒜根系初发时为集束状，下扎力弱，推动蒜种上移，造成结的蒜头在地表外露，受风吹日晒而致散头。
二是播种覆土太浅。播种浅，蒜种上覆土太薄，结蒜头后顶部外露，受风吹日晒会导致散头。三是冬季低温。冬季温度过低，结冻后土壤膨胀，蒜种被顶到土表层而致覆土太薄。另外，蒜头收获过晚，表皮老化、干缩，使蒜头散裂。
预防措施：
一是深翻地。机械翻耕深度在20-25厘米，使土壤疏松，土壤空隙度增加，蓄水量提高，有利于大蒜根系下扎，可有效地减少蒜头外露发生散头现象。
二是播种覆土适当。大蒜播种的适宜深度是6-7厘米蒜种上覆土厚度4-5厘米。
三是适期浇水。蒜薹收获后，应加强肥水管理，保持土壤湿润，直至收获前3-5天方可停水，以蒜头正常膨大。