花生是无限开花结荚作物，同一植株上的荚果形成时间和发育 程度很不一致，判断大多数荚果已成熟，即可适期收获，以达到高产优质。特别是南方花生产区普遍栽培的珍珠豆型品种，种子 休眠期仅9?15天，如成熟后不及时收获，常会在田间发芽。生产 上一般以大部分荚果成熟，即珍珠豆品种饱果率>75%、中间型中熟品种饱果率>65%、普通型晚熟品种饱果率>45%时，作为田间 花生的成熟期。通过综合考察花生的植株表现、荚果特征和种仁特 点来确定成熟期比较科学。
（1） 茎叶标志花生植株进入成熟期，茎叶明显衰老，养分已大部分从茎叶转入荚果。因此，成熟期的植株，下部叶片基本脱 落，仅剩下上部的几片复叶，顶端生长点停止生长，顶部2?3片复叶明显变小，茎叶不再发绿，颜色由绿转黄，中部叶片跟随着下部叶片亦逐渐枯黄脱落，小叶柄基部叶枕的睡眠运动减弱，叶片的 感夜运动基本消失，中午时沿着花生垄沟行走，叶片容易碰落。花 生的茎也呈现黄绿色。有个别品种收获时，叶片还是浓绿色的。值得注意的是，在叶斑病、锈病等花生叶部病害严重的田块，虽然未 达到生理成熟期，植株也会表现出生机衰退、叶片枯黄脱落的现 象。一定不能等花生的叶片落光了才收获，否则，荚果会变成过熟果。
（2） 荚果标志大多数荚果果壳韧硬，网纹明显。果壳开始变硬、变薄，颜色逐渐由白色转为浅黄色；内果皮海绵组织极度干缩变薄，颜色由白色转为浅棕色，逐步加深；中果皮纤维层日益木质 化，逐渐由白色转为黄色、橘红色、棕色、黄褐色以至黑褐色。产 区农民把壳内着色的荚果称作“金里”或“铁里”，这是花生荚果成熟的良好标志，即果壳内的海绵组织（内果皮）完全干缩变薄、 紧贴里壳内壁呈深棕色，多数品种种子挤压处的内果皮呈现黑褐色 的斑片。美国产区检查花生荚果成熟度的方法是：在荚果腹缝线上刮去外果皮，见中果皮已由黄褐色转黑褐色。如果饱果成熟期遇到 严重干旱或受其他不良因素影响，花生种子未能饱满，直到茎 叶枯衰之时，果壳依然外黄里白，内果皮不着色。荚果外观颜色与种植土壤类型和质地有关，主要以网纹和内果壁颜色来确定成熟 与否。
（3） 种子标志成熟籽仁饱满、皮薄、光润、硬度较大，呈现本品种固有的色泽。这是田间鉴定的标志。未成熟的种子，游离脂 肪酸多，种子维生素E易受破坏。维生素E是脂肪内天然抗氧化 剂，对脂溶性的维生素A有保护作用。因此，未成熟即收获的种子，不但油分易酸败，而且维生素A也不易保存。此外，成熟种 子油酸与亚油酸比值增大，油分不易氧化，较耐贮藏。成热种子， 油分增加，使油脂呈黄色的斤胡萝卜素和叶黄素被冲淡。