大蒜的收获分采收蒜苔和蒜头两次进行，季节性较强，采收期集中。收获期不但影响大蒜的产量和质量，而且关系到贮藏保鲜期的长短和蒜种质量的好坏，适期合理收获对提高大蒜产量、改善品质、增加耐贮性具有重要作用。山东省嘉祥县种植红皮大蒜已有1900多年的历史，针对目前生产中大蒜收获期存在的问题，总结出以下几点意见。
1.适期收获
（1）采收蒜苔。蒜苔采收太早会降低产量，而且残留在假茎中的蒜苔会继续生长，消耗养分，不利于蒜头膨大；采收过晚，蒜苔纤维增多，品质变差，而且此时 蒜薹 不易被抽出，必须划破假茎，容易造成“瘫秧”，影响蒜头产量。具体的采苔时间应根据栽培目的和品种特性灵活掌握。一般以提早 蒜薹 上市期为目的时，可在蒜苔（不包括总苞部分）高出一片叶的叶鞘口7cm左右，上部尚未弯曲时采收；以提高蒜苔产量为目的时，可在蒜苔高出一片叶鞘口15cm左右，上部向下弯曲时采收。
（2）采收蒜头。适时采收的蒜头，外面数层叶鞘失水变薄，在收获后自行脱落，里面3-4层叶鞘较厚，紧包蒜头，因此蒜头颜色亮，品质好。如果收获晚，全部叶鞘都变薄干枯，收获时易裂头散瓣。若收获太早，蒜头外面叶鞘厚，水分多，晾晒后因失水过多而使产量降低，而且贮藏期易发霉；另一方面，蒜头未成熟，芽叶发育不完全，作蒜种时出苗率低。一般在采薹后25天左右，蒜头变灰绿，假茎松软，外皮干枯，茎盘周围部分须根萎蔫时即可采收。
2.采苔前后加强田间管理。采苔前3—4天应停止浇水，以免蒜苔太脆，采收时易断。采薹后进入鳞茎膨大盛期，但由于根、茎、叶生长逐渐衰退，吸肥能力降低，因此采薹后不应再追肥，以免茎叶徒长，蒜头晚熟。但随着温度升高，采苔后应及时灌水，小水勤浇，保持土壤湿润，促使蒜头膨大。蒜头采收前5-7天停止浇水，防止土壤潮湿引起蒜皮腐烂，影响贮藏。
3.收获应选晴天进行。采收蒜苔应在晴天中午进行，这时植株体内水分少，质地柔软有弹性，抽苔时不宜折断。蒜头也应选在晴天收获，这样挖出的蒜头外皮完整，而且晾晒干燥较快，减少贮藏期间蒜头霉烂变质现象。
4.采后及时处理。蒜头收获后及时将根剪掉，干燥后留在茎盘上的根呈米黄色，蒜头紧实，不易开裂，如果不剪根，晾晒后茎盘干燥不，贮藏期间易发霉。
叶鞘短的早熟品种多扎把贮藏，剪根的同时应剪梢，留10-15cm长的叶鞘；叶鞘长的品种多编辫贮藏，只剪根不用剪梢。修整完后将蒜头向下，蒜秆盖住蒜头成排摆放进行晾晒，应注意晒秆不晒头，以免烈日灼伤蒜头。晾晒时要翻动，使晾晒均匀。同时要注意天气变化，防止雨淋。一般晾晒3-5天，蒜秆干燥后收起贮藏。