色泽是评价葡萄浆果品质的重要指标,也是葡萄商品果的主要卖点,因此,一直受到葡萄生产者、经营者和消费者的高度重视。
决定果色的主要色素是花色素,在果实中以糖苷的形式存在于细胞的液泡中,因此又称花色苷;另外,类胡萝卜素、叶绿素在葡萄着色中起辅助作用。
花色素作为一种天然的水溶性可食用色素,具有非常重要的营养和药理作用,如抗氧化、预防心血管疾病、抗突变、提高视力等,因此愈加受到人们的重视。
花色素主要存在于葡萄果实的表皮层内,葡萄果皮中花色素不但含量高,而且种类多,其种类和含量多少是影响葡萄果实着色效果的决定因素,直接影响果实的外观品质,影响商品性状和消费者的购买欲,进而影响商品售价。