特种蔬菜是稀有特种蔬菜的简称，这种蔬菜一般产量都比较少。我国由于80年代后开发了外贸和旅游事业，为了满足各涉外宾馆饭店、旅游行业的需要，专门从国外引进了“西菜”品种，那时因为特需供应，市面上一般很少见到，所以就被人称为特种蔬菜。还有一些是各地的特色蔬菜以及新开发的蔬菜，这类蔬菜也不常出现在市面上，所以也叫作特种蔬菜。
特种蔬菜一般都会含有某些特别的营养，味道也会比较特别，有些甚至会起到一定的保健防病作用。总的来说，特种蔬菜分为五大类。
种，西菜。这种蔬菜都是从国外直接引进过来的，比如：菊苣、结球生菜、西芹、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡等。
第二种，新品种。这类蔬菜都是农业科技工作者利用现有的科技技术新培育出来的品种，比如：彩色大椒、无刺黄瓜、桔红心白菜等。
第三种，各地特色蔬菜。这些蔬菜都是我国某些地方的特色蔬菜，比如：莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥蓝、紫背天葵、节瓜、佛手瓜、心里美萝卜等。
第四种，野生蔬菜。近这些年各地野生蔬菜受到了很多人的重视和喜爱，比如华北的蕨菜，江苏、湖北的芦蒿，甘肃、内蒙的沙芥，内蒙的口蘑，安徽、江苏的马兰菜以及各地的荠菜、马齿苋、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。
第五种，微型蔬菜。也是近这些年流行的蔬菜品种，俗称袖珍蔬菜，比如：樱桃番茄、樱桃萝卜、迷你黄瓜、指形西葫芦、朝天小辣椒等。
像以上这些蔬菜就都是特种蔬菜了，这种蔬菜都特别适合食疗保健，对人体有着极大的营养价值。